【 パンと、ひとさら。】第３回目はスペルト・ルヴァン × ポークリエット プルーンの赤ワイン煮を添えて。
健康食材としても注目を浴びているスペルト小麦100％のパン、スペルト・ルヴァン。生地の半分はスペルト全粒粉が占めており、スペルト小麦の風味を強く感じられ、また少し重めの食感がクリーミーなチーズやお肉料理と好相性です。
今回は豚肉のリエットを少しトーストしたスペルト・ルヴァンと一緒に。そして豚肉や鴨肉などと良く合わせるプルーンを赤ワインで煮たものを添え、味の変化を楽しみます。いただく際は仕上げに粗挽のこしょうをふってスパイシーさをプラスしましょう。
作り方です。
豚バラブロックを3cm幅にカットし、分量の塩をまぶします。豚肉が主役のお料理なので美味しい豚肉を使うと味もグレードアップします。今回は東北のもち豚を使っています。
フライパンで豚バラ肉の全面に焼き色を付けながら焼きます。こうして美味しそうな焼き色を付けることで旨味も増します。出てきた油はペーパーで拭き取りましょう。
次に圧力鍋を使います。圧力鍋を使えばかなりの時短になり便利です。鍋にオリーブオイル、つぶしたにんにくを入れ火にかけ、にんにくの香りがオイルに移ったらたまねぎを入れ炒めます。
たまねぎがしんなりしたら豚肉、タイム、ローリエ、白ワインを入れ、ふたをし圧力がかかったら15分加熱します。加熱が終わったら圧が下がるまでそのまま置いておきます。
次に鍋の中身を濾し、残った煮汁をとろみがでるまでしっかり煮詰めます。こうすることで豚肉の旨味をぎゅっと濃縮させます。
煮汁以外をフードプロセッサーに粗めにかけ、ボウルに移し氷水にあてながら煮詰めた煮汁を少しずつ加え、塩こしょうで味を整えながら混ぜていきます。
材料
豚バラブロック…400g
塩…小さじ1
オリーブオイル…大さじ1
にんにく…1片
たまねぎ…1/2個
ローリエ…1枚
タイム…1枚
白ワイン…150ml
黒こしょう…適量
《プルーンの赤ワイン煮》
鍋に赤ワイン100ml、水100ml、グラニュー糖50g、レモンスライス2枚、シナモンスティック1/3本(またはパウダー)、アールグレイティーパック1つを入れ沸かす。
沸騰したら火を弱め、ドライプルーンを150g入れ弱火で15分柔らかくなるまで煮て、容器に移し冷やす。お菓子に使ったりヨーグルトと合わせても。
recipe & photo
大場裕子 yuko oba
山形在住。
大学卒業後、志賀シェフのもと東京丸の内 ユーハイム、世田谷 シニフィアン・シニフィエで4年勤務。
その後渡仏し、2店舗の三ツ星レストランで計5年パティシエ部門で勤務。
現在は山形でパンとお菓子の教室、オンラインレッスンを運営。
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