コンセプト

医食同源

食べることは生きること。
長い歴史の中で命の糧であったパンの原点と伝統に立ち返る。毎日食べるものだから、体が元気になるものを。

唯一無二

超長時間発酵、健康パン、ハレの日のパン…。パンの常識を覆しながら、シニフィアン シニフィエならではの無限の可能性を追求していく。

美味しさの7つの秘密

1.素材 美味しさ×栄養素

全てのパンにおいて「健康」を考えてレシピを作っています。そのため美味しさはもちろん、栄養素も素材選びの重要なポイント。素材の組み合わせによる相乗効果も考えています。

2.発酵 手間と時間が美味しさの鍵

とにかく時間をかけて発酵させる。酵母と素材に負担をかけず、その力をじっくりと引き出すことで力強い食感と沸き上がるような濃い旨みを実現します。

3.高加水 パンであってパンでないほどのしっとり感

「パンとは思えないほどしっとり・もっちりしてる」とよく言われます。水分を多く入れることでしっとり感だけでなく、でんぷんがアルファ化され、より消化されやすい、からだに優しいパンとなります。

4.気泡 大きな気泡は技術の証

水分の多い生地は、できる限り触らずに成形・焼成するのでガスが抜けにくく、不揃いで艶やかな気泡が生じます。気泡は、扱いにくい生地をコントロールして美味しく焼き上げた証です。

5.サイズ 大きい方が美味しく焼ける

「大きい方が美味しく焼ける。」シェフがこれまで焼き続けてきて行き着いた結論です。そこで、形よりも美味しさのために大きく成形・焼成して切り分けるようにしています。

6.オーブン 日本に数台しかない窯で焼く

熱伝導がよく、石窯のような遠赤外線効果のあるルクセンブルグ ハイン社製のオーブンを使用。パンの美味しさと水分をしっかりと閉じ込め焼き上げます。

7.チーム パン作りはチームプレー

パン作りは個人プレーではなくチームプレー。シェフとスタッフの関係も師弟というより、人と人として関わっています。自由に発言し合う中でヒントをもらったり、店とスタッフも活性化すると考えています。

志賀勝栄プロフィール

低温長時間発酵のパイオニアと呼ばれ、熟練された技術と豊かな想像力で新しいパンの世界を繰り広げていきます。

  • 1955年7月19日 新潟県 松之山生まれ
  • 哲学者を目指すも22歳でパンの世界へ。
  • その後、(株)アートコーヒーを経て「カフェ・アルトファゴス」、「パティスリー・ペルティエ」(東京・赤坂)シェフ・ブーランジェに就任。2002年以降、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」(東京・丸の内)や「フォートナム・アンド・メイソン」(東京・日本橋など)でシェフ・ブーランジェを兼任した後、2006年10月に「シニフィアン シニフィエ」(東京・世田谷区)をオープン。

店名の由来

ちょっと不思議なやわらかな呪文のような響きの店名はフランス語の言語学用語に由来しています。
シニフィアン(意味作用)は“そのもの自体”のこと、シニフィエ(意味内容)は“そのもののイメージ”といいます。
誰もが共有できる“シニフィアン”と個人の想いや憧れなどが含まれた“シニフィエ”、
それはわたし達ひとりひとりが持っている異なる物語。
シニフィアンと一緒にシニフィエを味わうことで、“食べる”という行為、
そして食を通じて広がる世界がますます豊かになりますように・・・。
そして、お客様と一緒に物語を紡いでいける、進化し続けるブーランジェリーでありたい。
そんな想いを込めてシニフィアン シニフィエと名づけました。