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パンにまつわる様々なテーマの特集です。

2020.11.24

【ものづくりの現場から。-at Signifiant Signifie- 】
 パネトーネ2020

Panettone -パネトーネ- 製造の現場

シニフィアン シニフィエのパネトーネは伝統的な製法に、シェフ・志賀独自の考えをプラスしたこだわりの製法で種継ぎから仕込み、焼成まで5日間をかけ、一つ一つ丁寧に焼き上げています。

✧シニフィアン シニフィエでは年間通してパネトーネ・ミニパネトーネを販売しています。

2019年パネトーネワールドカップ時に撮影されたパネトーネ製造シーンです。
あれから1年、さらに追求に追求を重ねつつ、今年もパネトーネが主役の季節が近づいてきました!

Producing Leaven -種継ぎ-step010:09
Sponge dough 01 -中種仕込み1回目-step021:30
Sponge dough 02 -中種仕込み2回目-step032:13
Sponge dough 03 -中種仕込み3回目-step043:09
Final mixing -本捏ね-step054:09
Forming・Baking -分割・成形・発酵・焼成-step066:06

Producing Leaven -種継ぎ- step01  0:09

パネトーネ種をカットして水に浸し、しぼったものと小麦粉をミキシングして、種を継ぎます。分割して整え、しっかりと包んで容器に入れ冷蔵庫へ。

パネトーネ種とは…
イタリアのアルプスの麓にあるコモ湖周辺で見つかった菌で、生まれたばかりの子牛が初乳を飲んですぐの腸内物質から発見された。その菌を小麦粉に継ぐことで、パン作りに向く発酵種になった。400年間も継がれてきた、非常に珍しい発酵種です。
サワー種ですが、これだけは少し変わっています。ほかのサワー種と同様、乳酸菌としてラクトバチルス・サンフランシスコを含むものの、ラクトバチルス・コモエンシスという特殊な乳酸菌も含まれている。酵母と共生する複合酵母で、非常に珍しい乳酸菌です。さらに、酵母もサッカロマイセス・セルビシエではなく、サッカロマイセス・エクスギュースが中心になっている。私も専門家ではないので詳しくは分からないのですが、ほかのサワー種とまったく異なる存在であることだけは、使っていて感じます。

志賀勝栄. パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ) 講談社

種継ぎとは…
イタリアから取り寄せたパネトーネ種をもとに小麦粉で継いでその発酵力を保ちます。布でしっかりと包み、種継ぎをしています。

Sponge dough 01 -中種仕込み1回目-  step02   1:30

step01で継いだパネトーネ種、牛乳と小麦粉をミキシングして中種を仕込みます。
整えて、発酵させます。

中種法とは…
中種法というのは、原材料の一部を先にミキシングして寝かせ、あとで残りを混ぜる方法です。

志賀勝栄. パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)講談社

Sponge dough 02 -中種仕込み2回目-  step03   2:13

step02の中種と材料をミキシングして2回目の中種仕込み。
整えて、発酵させます。

Sponge dough 03  -中種仕込み3回目- step04   3:09

step03の中種と材料をミキシングして3回目の中種仕込み。
整えて、発酵させます。ふっくら元気に仕上がっています。

Final mixing -本捏ね- step05   4:09

step04の中種と、材料をミキシングしてパネトーネの生地をつくります。
レーズン・オレンジピールもはいりました!

Forming・Baking -分割・成形・発酵・焼成- step06  6:06

分割成形して型に入れます。発酵を経て、切込みにバターを。
熟練の経験のもと、いよいよ、最終工程。焼き上げます。
焼き上がりの生地を安定させるため、逆さにして冷まします。
5日目にして、完成です!!!


シニフィアン シニフィエのパネトーネ

~パン職人としての熟練の技術と厳選された素材で完成させた唯一無二のパネトーネ~

●乳酸菌と伝統製法

腸内細菌を良好な状態に保つ乳酸菌が介在する発酵を大切に考えるシェフ 志賀勝栄は、 イタリアからパネトーネ種を取寄せ、種継ぎをして使用している。このパネトーネ種1gに5億個の植物性乳酸菌が含まれている。 シニフィアン シニフィエのパンは通常、生地に小麦粉と同量かそれ以上の水を加えるが、パネトーネには水を加えない。バター、牛乳、生クリーム、卵がそれに代わる。中種を3回継いで、製造には5日間を要する。それはミラノの伝統的な製法にシェフ志賀 独自の考えをプラスしたこだわりの製法だ。

●水・バター・卵のエマルジョンの黄金法則

生地には豊かな風味を醸す発酵バター、オーガニックシュガーや数種類の小麦粉をブレンドするなど厳選された材料を使用。また、シェフ志賀のあくなき追求心で見出された【水・バター・卵のエマルジョンの黄金法則】により、艶やかな美しい気泡のある、しっとりと溶けるような口どけのパネトーネが焼きあがる。


2020のパネトーネは・・・

こだわりの材料として切り替えた長野県の会田共同養鶏組合の平飼いたまごや低温殺菌の牛乳、北海道産小麦のブレンド、国産の発酵バター等の厳選素材で仕上げました。

定番で人気の高い「レーズン&オレンジパネトーネ」、「ミニパネトーネ(レーズン&オレンジ)」・「ミニパネトーネ(栗&ゆず)」は12月末まで。

【パンと、ワインのおいしい関係。】vol.10では、パネトーネとワインのマリアージュをご紹介します。ワインとご一緒にいかがでしょうか?

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クリスマスギフト 限定商品
メープル&ポワール パネトーネ

クリスマスギフトとして新たなフレーバーの「メープル&ポワール パネトーネ」が登場します!
12月1日(火)~
大きなサイズで、オーガニックシュガーの代わりに、メープルを贅沢に練り込んだ生地に、セミドライの洋梨とピーカンナッツを入れて上品な甘さのあるパネトーネに仕上げました。


シニフィアン シニフィエの各店舗で、ご予約を承っております。
(お取り扱い商品のみ)
販売状況もお問い合わせください。(営業時間内)
世田谷本店 03-6805-5346
日本橋髙島屋店(2021/10/5まで) 03-3211-4111(代表)