【S+セレクション】 たかみくらファーム vol.02

※ご案内商品のお取り扱いは終了しております。現在のお取り扱い商品はこちら▶

✜ ✜ ✜

今回は、たかみくらファームさんの特集 vol.02です。
基礎となる土づくりから、栽培、についてです。
土作りへの想い、栽培、加工、地域のこと・・・わたしたちの手に届くまでについて、質問をさせていただき、とてもステキな内容でしたので、その内容は次回 vol.03 に続きます！

たかみくらファームさんの特集 vol.01はこちらです！

『畑をまず自分でつくってみよう！』と思い立ったものの、なかなか土地を借りるのは容易ではなく、それでも熱意を持ち続け、地元の営農組合さんの協力のもと、2015年にはじめて畑の管理が許されました。

ここからは、熱意と信念をもってお取り組みになった、「土」について牛塚さんの手記をもとに綴ります。

土づくりにこだわった7年間

その畑は長年、過度の化学肥料と農薬が使用され土が疲弊し、やせ、素人の目から見ても土壌改良が必要でした。
私たちは、農薬・化学肥料を使用しないで畑を蘇らせることを選択しました。

まずは、固い土をフカフカにして水はけを良くするために、森から落ち葉を山積みにした軽トラックで何度も往復しました。

その落ち葉の山に、発酵に必要な細菌、放線菌、糸状菌などの餌になる「米ぬか」を集めては混ぜ込み、腐葉土をつくり、硬いもみ殻がホロホロと崩れるまでの「ぼかし肥料」にするためです。

根張りが良くなり微生物の住処にもなるもみ殻くん炭も活用して、土壌改良が少しでも進むようにとできることは何でもチャレンジ、実行してまいりました。

有り難いことに地域に牧場が多くありました。そこから分けていただいた完熟堆肥と微生物がたくさんいる有機肥料を混ぜて。追熟させていきます。

作物がおしえてくれる土壌のこと

野菜の成長の様子や味をみながら、収穫の終わった畝ごとに「ぼかし肥料」の分量を調整して与え、土の中の酸素濃度や保水性が良くなるように何度も耕しました。

最初の3年間くらいは「野菜の味がもの足りない」「何を食べても同じような味だ」と言われ続けました。

見た目も葉っぱは虫食いだらけ、日持ちが悪く葉物野菜は袋の中ですぐに腐ってしまうなどで、試行錯誤の連続でした。

しかし、4年目にようやく農薬を使用しなくても虫に負けない力強い野菜が鈴なりに出来るようになりました。
「味がちがう」「香りがちがう」というお声をいただくようになったのも、この頃からです。

いち選択としての農法

私たちは決して、農薬や化学肥料を否定するわけではありません。
農薬・化学肥料を使用しない農業の大変さを知っている私たちだからこそ、市場に安定的にたくさんの野菜が流通しているのは、完璧に設計された化学肥料のおかげだと理解しています。

しかし、一方、農薬・化学肥料などに甘やかされず、風・土・太陽の力で育まれた野菜の力強さを、私たちは知っています。

自然を観察して気づき、学び、倣う

土壌改良を進めながら、自然の中では、何も与えなくても草木が育つのは何故だろう？と考えます。

お日様の光、自然の風、恵みの雨が野菜の育成に必要なことはわかっていました。
さらに、台風や暴風雨、カンカン照りの太陽など、過酷な条件も野菜にとっては、とても必要なことだったのです。
風は病原菌を吹き飛ばし、暴風雨が虫を野菜から洗い落とし、灼熱の太陽が野菜をきれいに色づかせ熟させてくれていることがわかってきました。

また土がよみがえり、生態系のバランスが良くなることで害虫を益虫が食べてくれるようになり、野菜の生育を促してくれているのです。

農薬や化学肥料に頼らずとも、自然の中にある森の土のように、菌や微生物が有機物を分解し肥沃な土となっていく。
そんな土を目指して、冬場の土地はできるだけゆっくり休ませます。

”土を自然なかたちに戻すこと” を目的に、私たち「たかみくらファーム」は、ひたすら土づくりに専念しております。

✜ ✜ ✜

有機物は、発酵によって分解されます。
パンの発酵も、酵母（微生物）が小麦の糖分を分解・吸収してできる二酸化炭素によって膨らみます。
発酵（微生物の働き）は、現象でしか見ることはできませんが、活躍している微生物たちはしっかりそこにいて身体がよろこぶ おいしさ をもって、私たちにその健全さを伝えてくれているのですね。
土、微生物、作物、・・・そしてパン。奥が深いです。深すぎです。

次回のvol.03では、 牛塚さんに質問をさせていただいた、土作りへの想い、栽培、加工、地域のこと・・・などなどの特集です！

---

Signifiant Signifié PRODUCT
シニフィアン シニフィエ × たかみくらファーム

淡路島産オレンジのクグロフ

兵庫県淡路島育ちのオレンジ「春峰」を使った自家製ピール。
清見オレンジと文旦から生まれたまだ新しい品種の希少なオレンジです。
しっかりと香るオレンジ皮をオレンジリキュールの”グランマニエ”で煮つめて風味をプラスします。

かぼちゃピューレと生クリームを入れて、しっとり口どけ良い生地に。食感のアクセントにピスタチオとマリーゴールドを入れました。全体的に甘さ控えめでオレンジピールと洋酒の香りが引き立ちます。

価格：4,800円 / BOX入り　3,700円/BOXなし

✜✜✜

＜S+セレクションとは＞

S+ セレクションで大切にしているのは“つくりびと”の想い。

“つくりびと” 志賀勝栄が目指してきたもの、
そして、これからもシニフィアン シニフィエが大切にしていく
『パン作りに一切の妥協はない』という想い。

素材選び、製造工程、一切の妥協はないシニフィアン シニフィエのパンの世界を
同じ想いで支えてくださる生産者のみなさま（つくりびと）と共に
つくりあげられたアイテムはまさに唯一無二。

日々の食卓がもっと、おいしく、楽しく、広がっていきますように・・・

そんな願いをこめてお届けします。

次回 vol.03 に続きます！