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お知らせ

2020.02.21

3/1(日)よりパン ペイザンの配合が変わります。

お気づきのお客様もいらっしゃるかもしれませんが、最近、パン ペイザンの気泡が以前にも増して、大きくなっています。パン ペイザンは大きな気泡が特徴なのですが、カットすると中が空洞、皮だけしかない。ということもしばしば。

原因は美味しさの秘密でもある【国産小麦と高加水】

外国産小麦に比べ、繊細で吸水率も低いと言われている国産小麦を数種類ブレンドして使用。吸水が低いと言われている国産小麦に対して、100%以上の吸水をさせる。というレシピでの仕込みは超高度な熟練の技術が要求されます。その高度な技術を持ってしても、なかなか安定しない日々が続いています。

収穫年によって、酵素活性が強かったり、弱かったりするのは自然の恵み故、仕方のないこと。現在使用中の国産小麦は今までよりも少しだけ酵素活性が強いようなので、シェフ 志賀はルヴァン リキッドという自家製酵母を少しだけ配合することで、生地を安定させることに決めました。

ルヴァン リキッドを配合することで、ほのかな酸味が感じられることがあります。

もともと、パン ペイザンは「国産小麦の美味しさを知ってほしい」という想いから誕生したパンなので、その時々の性質をいかしつつ、変化していくのは、とてもシニフィアン シニフィエらしいのではないかと思います。

国産小麦の風味を生かすよう発酵をコントロールして、ひとつ、ひとつ丁寧に焼き上げます。

今の時期のパン ペイザンをぜひ、楽しんでいただけたら嬉しいです。