シニフィアン シニフィエは食べて健康になるパンというテーマにこだわったパン作りをしています。そこには シェフの並々ならぬパンに対する思いが込められており、素材選びから焼成ま でこだわりが詰まっています。
そんなシニフィアン シニフィエの「こだわり」について少しずつブログでご紹介していきます。
まずはパンの素材編。主原料である粉について。
シニフィアン シニフィエで使用する粉は、おいしさを最大限に引き出すために最も適した産地・銘柄をセレクトし、配合を考えています。粉の種類もさまざま。その中から「キタノカオリ アクセント」（穂発芽小麦）についてご紹介します。
「キタノカオリ アクセント」（北海道産）は、収穫直前に雨にあたり発芽してしまった穂発芽小麦です。発芽小麦は、酵素活性が高く、でんぷんの分解が進んでいるため、パンにするのは難しく、パン用小麦としては商品価値がなくなってしまいます。
一方で「キタノカオリ」は、粉の風味がとても良く、もちもちとした食感が特徴で、吸水性も良いので、パン生地として扱いやすいため、人気の品種です。
シニフィアン シニフィエでもキタノカオリを使用したオ ドゥ ブレ（チャバタ）は人気商品です。
しかしながら、キタノカオリは雨に弱く、生産者さんから見たらリスクの高い品種のため、近年キタノカオリから別の農産物への生産に切り替える生産者さんが増えてきています。
キタノカオリの栽培を継続して欲しい。そのためにパン屋にできることはなにか。それは、穂発芽小麦になっても使うことを約束し、生産者さんが安心して栽培できるようにすることだとシェフは考えました。
そこでシェフはキタノカオリ アクセントでのパン作りに挑みました。
「穂発芽小麦でパンを作る」それは不可能とされてきたことであり、決して簡単なことではありません。それでも誰もやっていないから挑戦する、それがシェフのポリシーでもあります。
穂発芽小麦は、たんぱく質の分解が進みアミノ酸が生成されるため、うまく作ればとても旨味が強いパンになります。
難しい条件の中で、科学的根拠に基づいた知識と、雑菌、酵母量、温度、旨味をコントロールする技術、これらの熟練の技術を集結し、120時間発酵という超・長時間発酵をさせることで、パンには不向きとされた穂発芽小麦を、旨味の強い、美味しいバゲットへと仕上げました。
また、発芽玄米が玄米より栄養価が優れているのと同様、穂発芽小麦は通常の小麦より栄養面でも優れています。
美味しいのはもちろん、食べて健康にプラスになるパン作り、医食同源の考えがシニフィアン シニフィエのパン作りの根底にあるのです。
120時間発酵バゲット（オンラインショップ限定）とゼーレン（日本橋タカシマヤ店限定）にキタノカオリ アクセントを使用していましたが、今季のキタノカオリアクセントの在庫が残りわずかとなったため、ゼーレンは6月25日（火）の販売で終売とさせていただきます。
120時間発酵バゲットもキタノカオリ アクセントの在庫がなくなり次第、販売終了とさせていただきます。
次回はスペルト小麦（古代小麦）についてご紹介する予定です。